多糖是由七个以上的一种或多种单糖缩合而成的糖分子化合物。组成多糖的单糖主要有D型的葡萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖和L型的阿拉伯糖等。多糖广泛存在于自然界的植物、细菌、真菌、藻类及动物体内。到目前，人类已在自然界中发现了几百种的多糖。而目前在保健食品中常见到的多糖主要有：虫草多糖、银耳多糖、灵芝多糖、香菇多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、猪苓多糖、党参多糖等。多糖在保健食品中多作为一类非特异性免疫增强剂，用于增强体质、抗缺氧、抗疲劳、延缓衰老等。不同的多糖具有不同的生理活性，如降血糖、降血脂、降血清过氧化脂质、抗血凝等，部分多聚糖还具有显著的抗癌活性，例如从香菇分离出的香菇多糖，从灵芝子实体中分离出的灵芝多糖等。

指多个单糖基以糖苷键相连而形成的多聚物。有些多糖的长链是线形，另一些多糖含有支链。各种多糖的差别在于所含单糖单位的性质、链的长度和分支的程度。多糖又称聚糖，可以分为两类。只含有一种单糖单位的多糖，如淀粉叫做同多糖；含有两种或更多种单糖单位的多糖叫做杂多糖，如透明质酸。多糖一般没有精确的分子量，其中的单糖单位可因细胞的代谢需要增加或减少。多糖没有还原性，无甜味，大多不溶于水，有的与水形成胶体溶液。多糖在自然界分布很广，其功能是多种多样的。有些多糖是单糖的贮存形式；许多多糖是单细胞微生物、高等植物细胞壁和动物细胞外部表面的结构单元；另一些多糖是脊椎动物结缔组织和节肢动物外骨骼的组分。结构多糖有保护、支撑的作用。最重要的贮存多糖是淀粉和糖原。淀粉在植物的根茎或种子中最丰富，但是大多数植物细胞都有生成淀粉的能力。天然淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉是多个葡萄糖单位彼此用α（1→4）键相连的不分支长链。支链淀粉也由D-葡萄糖单位聚合而成，但有许多分支；其长链中的D-葡萄糖单位用α（1→4）键连接，在分支点上则为α（1→6）键。这样的结构使淀粉的众多的葡萄糖单位中仅有一个末端葡萄糖保留有自由的羰基（C1，叫做还原端）。其他末端均为非还原端（C4），所以淀粉不表现还原性。酸或酶可水解淀粉产生葡萄糖，中间产物为长度不同的糊精。糖原是动物细胞贮存的多糖，其结构很象支链淀粉，只是分支更多，分子更为致密。肝脏中的糖原特别丰富，骨骼肌也含有糖原。碘液常作为淀粉的定性试剂，直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糖原呈红紫色。其他贮存多糖，有与淀粉、糖原不同的葡聚糖，如酵母和细菌中的不以α（1→4）键相连的葡聚糖；菊芋及多种植物中的果聚糖（含β（2→1）糖苷键）以及植物组织中的甘露聚糖、木聚糖、阿拉伯聚糖等。纤维素为纤维状，强韧，不溶于水的物质，存在于植物的保护性细胞壁（特别是茎）和植物组织的所有木质部分。木材主要由纤维素和其他多聚物构成，棉花几乎是纯纤维素。纤维素不仅是植物界，也是所有生物分子（植物或动物）最丰富的胞外结构多糖。它是由众多的葡萄糖单位通过β（1→4）键连接构成的，这种连接方式使其长链呈伸展构象，并边靠边地聚合成不溶的纤维。纤维素不能被消化，所以其中的D-葡萄糖单位不能为大多数高等生物利用。杂多糖的种类很多，结构也比较复杂，常含有各种糖的衍生物。常作为微生物培养基和果冻成分的琼脂（海藻的成分），食品工业上用途甚广的果胶（鲜果的成分），以及作为动植物组织中天然粘合剂的粘多糖都是杂多糖。在细胞间质有滑润作用的透明质酸和动物体中的抗凝物质——肝素，也属粘多糖一类。